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一尝皖南 臭鳜鱼

来源:猪肉菜谱大全   时间: 2018-07-16

  几经寻觅,发现了素以烹制山珍野味而闻名的安徽菜,趁着秋高气爽,放开肚皮去三乡文昌路徽煌阁大吃一餐,来一场秋日的特别约会。

  安徽菜又叫皖菜,是中国八大菜系之一,曾在中国风骚了200多年。它以皖南菜为主要代表,一向注重于就地取材,以鲜取胜,擅长炖、烧,在原汁原味基础上以重色、重油、重火工为特色。

  徽煌阁是老陈三兄弟来到中山后共同经营的,专做正宗风味的安徽菜。大哥老陈主力负责管账;老二人称二师父,主力在厨房,负责店里所有的出品,偶尔也出来走走,了解客人的情况,再回去根据客人的口味炮制菜式;老三小陈则是店面经理。二师父为人好客,把我们带上二楼后就匆匆忙忙跑去厨房亲自下厨。坐在楼上黑白相间的木房子里,精致的格子窗上挂有薄薄的竹帘,让人感到好像走进了画中的安徽老屋一样,心情随着木门的轻轻关上而变得平北京哪能治好癫痫病静。

  干烧小河鱼

  少许的小鱼干,加上几块片,几段青葱,一些红辣椒,这样简单的搭配,却能让干烧出来的小鱼干香味扑鼻。夹起细看,鱼干被烧得焦干,而独特的腊味中隐约带有淡淡的香辣。入口细嚼,韧劲十足,咸香辣口,越咬越有滋味,一种亲切的味道弥漫,仿佛置身于二师父口中家乡的河旁,看见河边的老木房。

  棕子排骨

  一碟香味十足的棕子排骨,对于一个身在异乡的徽客来说,是最亲切暖心不过的。剥开深绿的棕叶,里面是粘粘的糯米,用调味料腌过的排骨,肉汁渗透到米饭里,色泽光滑且诱人。糯米入软润滑,浓郁的肉味中溢出丝丝棕叶的清香,里面的排骨酥香松化,咂咂嘴回味无穷。

  皖南臭鳜鱼

  常说“无鲜不成筵席”,名字就不同凡响的安徽名菜―――臭吉林女性癫痫病医院鳜鱼,首先在我们面前揭开了它的庐山真面目。鳜鱼之臭是有来源的。在古代,徽州民风节俭刻苦,有“手捧苞米稞,脚踏一盆火,除了皇帝就是我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京,但途中天气酷热,鳜鱼很容易变坏,人们又舍不得把鱼扔掉,于是将新鲜的鱼用盐腌渍来保鲜,时间一长鳜鱼就变臭了,因而称为“臭鳜鱼”。不过臭鳜鱼虽臭,鱼肉却十分鲜美,因而被广为传诵,成为慈禧的御膳,是徽菜的经典之作。

  眼前这条盛在白瓷碟上的臭鳜鱼,闻其名之“臭”就有点想避而远之,但细细打量之下,发觉鱼身肥美,色泽红亮,汤汁又丰腴,于是尝试用筷子轻轻拨开鱼皮,露出雪白鲜嫩的肉质。夹起一块鱼肉一试,发现鳜鱼果然肉质鲜嫩,入口即化,咸中还带有鱼的鲜甜,蘸一点汁,辣味并没有掩盖鱼肉的鲜美,反而令其味道更加出众,不由暗自庆幸没有被它的名字吓倒。

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  随着酒精灯的燃烧,沙锅里的大肉丸随着热气腾升而翻滚。仅放了几片碧绿的青菜的清汤,不但能使肉丸中的油脂溢出,还让肉丸更加清甜、鲜香嫩滑。二师父说:这个菜很考工夫!先要挑块靓肉,出皮去骨,把肉细切、粗斩成肉饼,放入钵内,再加入剁碎的马蹄粒、黄酒、盐、鸡蛋等拌和,做成大肉丸,最后再放入油炸。这最后一步油炸是最关键的一步,火候要充分把握,才能使肉丸做到凝而不散、松而不实、外不焦内熟透,可谓最考验大厨的功力!上桌时再将肉丸放入沙锅里,用细火边煮边吃。咬一小口,肉丸不老不烂,肉汁饱满鲜甜,马蹄粒入口爽口清甜,吃起来不油不腻。如果放在沙锅煮久点,肉丸更是入口即化,老少咸宜。

  下酒菜青椒肉丝茶干

  安徽茶干是将大豆经过数几道工序制作成形,再放入独特材料卤制而成。茶干最适合下酒,在安徽阳泉治癫痫哪家医院好有酒的地方就少不了它。眼前这碟色泽鲜艳的青椒肉丝茶干,卖相已让人心动不已。夹一块茶干,先闻其味,浓浓的卤味中带有淡淡的辣味,送入口细细咀嚼,味美可口,咸香适宜。茶干因为吸取了辣椒和肉丝的鲜味,柔韧中增添了多一份辣,因而越咬越香,越吃越想吃,在谈话中,筷子总是不知觉地伸过去,一碟青椒肉丝茶干,不经意间已一扫而光。

  美食通TIPS

  ◎徽煌阁大部分的山珍野味材料都是不断地从安徽空运过来的,食客要吃野味最好先打个电话到店里询咨有那些新鲜材料,合适的才好先提前预定。

  ◎店里独特风味的干炒小河虾,最适宜下酒,干香酥脆,可辣可不辣,无论卖相还是口

  感,都带有浓郁的农家味。

(实习编辑:张曼)

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