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24道夏季创新凉菜(制作详解)_最新菜品

来源:猪肉菜谱大全   时间: 2018-09-13

酒楼的夏季创新菜主题更偏向于凉菜创作。在功能上,凉菜能够开胃、佐酒,消解夏日暑气;从工艺上,凉菜又展现刀功、食材搭配技艺,以及的巧心。夏日清凉菜,还以食者清凉心。

香爆松茸配玫瑰糖浆(位上)

杯中的玫瑰糖浆是此菜的一大亮点。松茸菌颜色发暗,玫瑰糖浆呈浅粉色,提亮了整个菜品的色调。其次,玫瑰糖浆入口清甜,有玫瑰的香味,吃完松茸菌后,再喝一小杯玫瑰糖浆,清甜爽口。

制作:

1、75克鲜松茸菌片成0.2厘米厚的薄片,入清汤小火煨2分钟,捞出控干。

2、锅入橄榄油烧热,下入松茸菌,小火两面共煎1分钟,然后下入1克盐、0.5克味精、3克淡奶油、5克自制香草酱小火翻炒均匀。

3、走菜时摆入35克馓子,然后摆上松茸片,淋适量原汤,点缀蜜豆仁即成。

味型:咸鲜,有淡淡的奶香味。

自制香料酱:纯奶300克、蛋黄3个、香草粉(一种西餐调料,用罗勒、迷迭香等香料的干品混合而成,西餐调料市场有售)2克,玉米淀粉5克熬开即成。

手撕布袋野菌

亮点:卤好的各种野菌拌入味,用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌,卖相、口味独特。

原料:金针菇200克,鲜茶树菇200克,口蘑片、香菇片少许。

调料:自制鲜辣卤汁2斤,葱油10克,辣鲜露5克,白糖3克,味精1克。

制作:

1、鲜辣卤水烧沸,下入所有菌菇,大火煮沸断生后,关火浸泡20分钟,捞出菌菇用毛巾吸干水分,将茶树菇撕成丝备用。

2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味,用汆过水的小葱段绑起来,再取一张自制地瓜粉皮包起来,固定,将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰,上桌。

自制鲜辣卤汁:锅入鲜汤2斤,加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克混匀,加味精、盐调味大火烧沸备用。

自制地瓜粉皮:地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀,加水调成稀糊,糊调得比较稀,倒入平盘中摊成薄饼,再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。

制作关键:因为金针菇会缩水,最后看起来金针菇量较少,可以根据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得太紧,食客可以直接抽出菌菇食用。

同行探讨:这道菜造型不错,我认为菌菇炸一下再入卤水卤制口感更好,另外做地瓜粉皮时可加入菠菜汁调成绿色,搭配炸成黄色的菌菇颜色更好、更有食欲。

回味人生

批量制作:

1、紫薯、山药各5000克去皮,山药洗去粘液,然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉,倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机,1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中,再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中,自然冷却定型,放入冰箱冷藏保存。

2、200克蒸好的糯米压实,改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片,分隔摆放入保鲜盒中(每片前、后、左、右分别相隔1厘米),然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀,离火放置15分钟后倒入托盘(茶水过烫会冲散糯米片),高度与糯米片一致,自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

3、走菜时取出紫薯、山药各100克,紫薯用模具扣成菱形,山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片,点缀薄荷叶上桌即可。

同行探讨 :山药去皮后再蒸不会变色吗?山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题,如果搁置时间超过10分钟再蒸,肯定变黄。

亮点:甜糯的紫薯 清凉的山药 普洱茶香的糯米糕

苦尽甘来

原料:西瓜皮300克(该店果盘中西瓜用量很大,剩下很多干净的西瓜皮,所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮,去掉里面红色的残瓤,只用中间白色部分,这部分西瓜皮嫩一些),苦瓜300克,九制陈皮10克。

调料:美年达(一种汽水)50克,浓缩橙汁30克,白糖40克,白醋80克,纯净水100克,盐5克。

制作:

1、将西瓜皮切条,撒入盐腌制半小时,挤出多余的水分(挤出水分后的西瓜皮更容易入味,而且还可以去一部分西瓜皮的生味),然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆,备用。

2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀,放入西瓜皮腌泡8小时。

3、将苦瓜去籽切条,入冰水冰镇半小时,备用。

4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中,然后在苦瓜条杯中倒入美年达,在西瓜条杯中倒入适量原汁,再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。

味型:清凉爽口,酸甜微苦。

鲜果木瓜

亮点:猕猴桃塞入木瓜做凉菜。

原料:猕猴桃200克,鱼胶冻200克,木瓜1个(1个木瓜出两份菜)。

癫痫病反复的发作,是不是更难治疗呢?yle="text-indent: 2em">制作:猕猴桃切成小丁,取预制好的鱼胶冻加热融化成液体后,放入猕猴桃丁混匀。生木瓜去皮,劈开一头,探入工具将木瓜中间的籽掏掉,再倒入混合好的猕猴桃丁,包上保鲜膜封口放入冰箱,冷冻2小时以上定型取出。走菜时再改刀成片即可

味型:甜口。

自制白色鱼胶冻:

草鱼鱼皮、鱼鳞3斤半,洗净,入沸水汆水捞出放盘中,再入葱段100克、姜片(去皮)150克、广东米酒150克、胡椒粉3克、盐5克、味精1克、花椒粒几粒、清水1斤,封保鲜膜,上笼蒸3-4小时,取出用比较密的漏勺沥渣留鱼汤,过滤的鱼汤用盛器装好,自然冷却凝固成冻即可。

水晶牛肉卷

批量预制:白卤水旺火烧开改小火,下入2000克牛肉块,加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。

走菜流程:75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片,将水晶鱼胶条卷成卷,用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁,带青芥辣一同上桌即可。

味型:咸鲜,芥辣。

制作关键:

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼,因此卤制时间不能太长,1小时即可。

2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤,特点是洁白透明,卖相清爽,入口弹牙,口感像果冻。

亮点:此菜卖相好看,操作起来也简单,值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分。

鱼胶粉:琼脂=10:1

10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀,1克琼脂加入50克纯净水调匀,将二者混合,倒入保鲜盒,入蒸箱蒸约5分钟,取出搅匀待其自然冷却即可。注意:最好是用蒸的烹饪方法,成品才会透明。如果小火慢熬,原料容易糊底,颜色变黄。另外,如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻,将清水换成等量的清鸡汤,加盐调味蒸熟即可。

亮点:白卤水卤牛肉,色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条,整个菜品卖相非常养眼。

果味地瓜冻 (10份量)

原料: 地瓜、紫薯各500克,水果丁200克,鱼冻5盒。

调料: 白糖200克,橙汁100克,水150克,盐2克。

制作:

1、将地瓜、紫薯洗净去皮,改刀成丁,分别入笼蒸熟备用。

2、托盘内铺一层保鲜膜,放地瓜丁、紫薯丁、水果丁;鱼冻加所有调料熬至白糖化开,倒入托盘内,晾凉后放入冰箱冷藏30分钟,取出改刀成条装盘即可。

味型:酸甜滑润,色泽靓丽。

制作关键:

1、地瓜、紫薯一定分开蒸,否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。

2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可,不要过火,否则太软烂影响成品卖相。

3、托盘放入冰箱后要冷藏,不要冷冻,否则口感太硬。

鱼冻:此菜中用到的鱼冻是成品,每盒重约100克,售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是:口感更爽滑,无鱼腥味;使用方便,蒸化即可,可用于各种冻的制作。

亮点:粗粮和水果做冻,清爽酸甜。

薄荷美容三色豆

第 1层:60克绵白糖装入杯底。

第 2层:60克草莓洗净,放入搅拌机中,加入30克纯净水搅打成泥,铺在白糖上。

第3层:150克甜味黑豆(成品)铺在草莓酱上。

制作关键:

1、选择绵白糖放入杯底,不要用白砂糖,因为绵白糖容易被草莓酱稀释,易于融化。

2、草莓加水量要少,搅打后酱浓稠,黑豆摆上后不会下沉。

3、雪碧仅装饰盘面,可用其他液体代替,但是雪碧接触了杯子的外壁,因此不可食用。

走菜时,将玻璃杯放入盘中,盘内淋入50克雪碧上桌,由服务员将杯中的原料搅匀,食客用汤匙取用即可。

味型:香甜滑爽。

同行探讨 :出品靓丽,卖相很好看。绵白糖太甜,因此我建议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱,甜味柔和。

李师傅的建议我均试验过,浓稠的酸奶或沙拉酱垫入杯底,同草莓酱搅匀食用,甜味很淡,味道很怪。所以我才换用了绵白糖,同草莓酱搭配甜味适度,不浓烈。

芦蒿牛肉网皮卷

亮点:芦蒿干用牛肉酱炒香后,香味浓郁有嚼劲,再用越南网皮卷成卷,出品美观。

原料:泡好芦蒿干(芦蒿干口感有韧性,比较适合收汁,而鲜芦蒿口感脆,不适合收汁)80克,牛肉丝15克(卤熟后切丝),越南网皮10张,苦菊10克。

调料:小康牛肉酱10克,清汤100克,盐3克,味精2克。

制作:

合肥癫痫病要怎么治疗t-indent: 2em">1、将芦蒿干用温水泡至回软,牛肉煮好改刀成丝,将芦蒿干、牛肉入四成热的宽油中拉油,捞出控油备用。

2、锅留底油,放入小康牛肉酱炒香,放入芦蒿干、牛肉丝,加清汤,调入盐、味精烧入味,大火收汁,放凉备用。

3、取网皮卷入芦蒿干、牛肉丝,用香菜梗困扎,入六成热的宽油中拉油,捞出控油,插入苦菊的嫩叶点缀即可上桌。

同行点评:网皮酥香,而芦蒿干柔韧,有牛肉的浓香,非常好吃。芦蒿干煨入味后,其实可以直接装盘,而作者又用网皮裹了一下,装盘更具新意。

豆皮枸杞卷

亮点:豆腐皮卷野菜,野菜嚼起来脆嫩,非常爽口。

原料:枸杞头500克,白豆腐皮一张。

调料: 盐3克,鸡粉5克,白糖3克,香油8克。

制作:

1、豆腐皮洗净吸干水分,放入八角、桂皮、生姜等调的五香白卤水中浸煮至入味备用。

2、枸杞头洗净烫一遍,捞出剁成蓉,挤干水分,放入调料拌匀,取豆腐皮控干汁水,趁热卷入拌好的枸杞头,压紧(豆腐皮热时可以粘在一起),放凉后,改刀装盘即可。

同行交流:野菜烫水后如果不及时过凉,很容易发黑,变成黑绿色,如图中效果,所以枸杞头汆水后必须用矿泉水冲凉。建议将香油改成橄榄油,香油味太浓,不如橄榄油清香。

枸杞头:枸杞的嫩茎叶,又名天精草、地地菜、枸杞菜等,是一种带有清香苦味的佳蔬。

红油雪螺

成本:11元 售价:28元

原料:雪螺80克(袋装冰鲜拼,解冻后冲一下即可食用),黄豆100克。

调料:盐5克,味精12克,白糖3克,小米辣4克,鲜露4克,红油10克。

制作:

1、雪螺开袋取出在细流水下冲去碱味,干黄豆泡5小时后上笼蒸透,入盆中垫底,雪螺加入所有调料拌匀,装入盘中即成。

特色:螺肉爽脆。

可可冰爽凉瓜

亮点:苦瓜披上冰淇淋变小资。

原料:苦瓜250克,冰淇淋50克,橙汁500克,果珍粉10克,白糖500克。

制作:

1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。

2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻,冻约2小时,待刚结成冰时取出,用勺子刮成冰沙放在苦瓜上,再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。

同行探讨:将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚,既给人清凉之感,又能遮住一些苦瓜的苦味,非常适合在大酒店或时尚餐厅里推出。

蛋黄藕

亮点:藕其实是很喜油的,将咸蛋黄酿入藕中,藕吸收蛋黄淌出的油汁,香糯可口。

原料:老藕500,咸蛋黄10个。

调料:清汤1000克,盐50克,味精、糖各5克,八角2克。

制作:

1、老藕去皮洗净,切去藕头,将咸蛋黄搓成细长条,塞入藕眼中,用筷子顶实,再将藕头重新用牙签别在藕节上,将两头封死。

2、取汤桶放入清汤,调入其余调料,放入老藕大火烧开,小火慢慢煮透,大约1.5小时,取出放凉切片即可。

问:咸蛋黄不会煮出来吗?

回复:注意控制火候,大火烧开后,改微火慢煮,水面不沸腾,咸蛋黄只会渗入藕中,但不会流到卤汤中。也可用蒸的方法,将藕入锅中加汤浸没蒸至软糯。

泰式虾皮卷

亮点:根据老北京鸡肉卷创新出来的凉菜,用面皮卷馅料立起来出品。

原料:面皮4张。

配料:虾仁8个,韩国泡菜240克,木瓜条160克,香芹段160克,蟹棒8个。

调料:大厨四宝韩式辣酱300克。

制作:

1、 每张面皮从中间一分为二,共改为八张面皮。

2、 将配料(虾仁上浆汆熟、泡菜切丝)和调料混合拌匀,在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个,泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克,卷起面皮,抹上韩式辣酱封口,在一端切斜刀,目的是将切口修整齐,使卖相更漂亮,菜品立着摆在盘中上桌。

红油海笋

海笋要论营养价值跟海带差不多,要论口感可比海带好吃多了,吃起来脆脆的,于是董师傅利用口感相似的三种原料:海笋、芥兰、生花生米,一起淋上红油拌了道凉菜,三种原料脆度不一样,口感非常美妙。

<乌鲁木齐治癫痫的专科医院p style="text-indent: 2em">原料:干海笋100克,芥兰100克,生花生米100克。

调料:红油10克,盐3克,味精2克,老醋5克,白糖2克,葱花3克,芝麻少许。

制作:

1、将干海笋放入盆中,倒入开水(没过海笋即可),泡约2个小时,至海笋泡开泡软(泡制方法同海带)。

2、生花生米泡去皮。芥兰去老皮,入开水中汆烫一下捞出,放入凉水中激一下,改刀成1厘米见方的丁。

3、把泡好的海笋改刀成1厘米长的小段。

4、将海笋与去皮花生米、芥兰丁一起放入盘中,加所有调料拌匀即可。

味型:咸鲜香辣。

制作关键:

1、海笋要用开水泡发,这样泡出来口感更脆。

2、生花生米去皮时要注意:把花生米放入开水中泡8分钟即可,这样轻轻一捻皮就掉下来了。如果泡的时间长了,会将花生泡发,皮粘在花生仁上,很难揭下。

同行探讨:海笋现在普及得很快,但用它拌凉菜不常见。市场上有剥好的花生仁卖,也可以直接买来入菜。此菜汤汁比较多,我想也可以用深一些的盘子或碗类的盛器半泡着上菜,吃起来会更有滋味

捞拌白参

主料:牛蒡450克。

辅料:鱼子酱2克,喜之家牌青芥辣5克,香菜5克,生菜25克。

味汁调制:豉油75克,姜粒5克,小米椒5克,香醋10克,糊辣油5克,生菜油15克,调拌均匀即可。

制作方法:

1、把牛蒡切成细丝后用盐水腌一下入点底味,入沸水中烫约4-5秒立即捞出(煮时间长了牛蒡丝会软烂无脆口),捞入冰水中过凉。

2、走菜时,盘中垫一个用白萝卜刻的托儿,装入牛蒡丝,撒上鱼子,从盘边注入调好的味汁,另外再配一个味碟,盛装青芥辣、香菜、生菜,客人可以按照自己的口味拌匀食用。

同行探讨:

牛蒡有股药香,有排毒的功效,一般用来煲牛尾或者炖排骨,做成捞拌凉菜的形式比较少见,很有新意。

牛蒡去涩 我有两招:

捞拌菜近年来一直很受北京食客的欢迎,但多数是捞拌汆熟的海鲜或者普通时蔬,我到北京后发现了牛蒡这种原料,因其颜色洁白,就尝试着用来做了捞拌凉菜,牛蒡有种淡淡的涩味,为解决这个问题,一是在处理牛蒡时放少许盐腌一下,二是调味汁时加入了生菜油,用生菜油的特殊香气压住牛蒡的涩口,效果很不错。

虫草花鱼翅皇

作为一道凉菜,只是零点每天就能卖30份以上,这道“虫草花鱼翅皇”应该算是很旺销了。它是用简单的调料把鲜虫草花拌成咸鲜口味,辅料选用的是合成鱼翅,成本不高,但能使这道菜的档次进一步提升。

制作过程中加入了一点白醋,使得回味稍稍有点酸,但加醋的主要作用不是取其酸味,而是提高虫草花的脆度。要注意的是,白醋要拌时才能加,而不能加到汆的水里,那样会使虫草花变黑。

原料:鲜虫草花100克,香菜30克,合成鱼翅20克。

调料:味精2克,香油1克,盐2克,白醋1克。

制作:

1、锅中加清水烧沸,加入虫草花,迅速捞出,冲水过凉,纳盆备用。

2、所有调料拌成汁,加入盆中,加入用鸡汤煨入味的合成鱼翅,搅拌均匀,装盘,撒上香菜点缀一下即可。

山楂小萝卜

原料: 小萝卜18个(约200克)。

调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。

制作:

1、萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤放凉,把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

味型:酸甜。

注:用山楂等熬的底汤可以反复利用三四天。

制作关键:小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。

同行探讨:道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

柳絮芽拌腌肉

亮点:在原料市场考察时发现了这种原料,因为它太嫩了,热炒不合适,炸的话就不绿了,不如用来凉拌,加上炸至干香的五花肉条提香,推出后果然受到了热捧。

原料:柳絮芽100克,五花肉50克。

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调料:盐2克,味精3克,南乳汁10克,鲁味鲜酱油5克。

制作:

1、去皮五花肉改成筷子粗的条,加入南乳汁、鲁味鲜拌匀,腌渍10分钟。柳絮芽加入2克盐翻拌一下,腌2分钟,去除苦涩味,冲洗干净,吸干水分备用。

2、锅入宽油烧至七成热,入五花肉炸至略干捞出,加入柳絮芽,调入盐、味精拌匀,淋明油上桌即可。

制作关键:

1、柳絮芽有一股苦涩味,需要先用盐腌一下去掉此味。但腌的时间不能太长,不然就蔫了。

2、五花肉已经入好味,因此不用再加太多调料了,主要吃野菜的清新感觉。

柳絮芽:即初春柳树枝上新发出的嫩芽,口感很嫩。市场售价13元/斤。

盐腌改为冰水泡,柳絮芽是一种很嫩的原料,去苦味时用盐腌容易蔫。可以把它放到冰水中泡15分钟,既能有效地去除苦味,还能让原料水灵爽口。拌凉菜时用到的蔬菜类原料都可以用这种方法处理,去苦味、提脆、爽口的效果很明显,比如,拌白菜帮时切成细丝,用冰水泡后会自然卷起,清脆爽口,成菜都吃不出是什么原料来。

冰镇鲜天麻

制作:100克鲜天麻洗净,改刀成薄片,入沸水快速焯水5秒钟,捞出浸入冰水中过凉,然后将原料带冰水一同放入冰箱中速冻2分钟,取出码在洗净的薄荷叶上,装入带冰的盛器中,带蜂蜜味碟上桌。

味型:甘甜。

制作关键:

1、天麻色泽洁白,加热后必须过凉,而且加热时间不能长,简单烫一下就可以,否则容易变黑,影响卖相。

2、此菜现点现做,不可提前预制,否则天麻会失水、变色,影响口感和卖相。

注:鲜天麻是一种目前较时尚的原料,其他相关制作手法见2010年3月58页。

亮点:冰镇天麻 爽脆清凉

水晶鱼冻 (4份量)

原料:草鱼1条(重三斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。

调料:鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。

制作:

1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。

2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;

3、面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。

4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

味型:色泽碧绿,咸鲜适口。

制作关键:

1、草鱼蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。

2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。

成品鱼冻

蔬菜末铺入盘底

鱼皮朝下,摆在蔬菜末上

浇蒸化的鱼冻

亮点:西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻,色泽鲜艳口味爽。

海鲜三味拼

原料:山芹苗80克,松柳苗80克,香椿苗80克,海肠100克,丁香鱼50克,虾丝20克,花蛤100克。

调料:葱油6克,红椒粒5克。A:蒜泥3克,盐2克,白醋3克。B:芥末汁(日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀)7克。C:盐2克,葱油5克。

制作:

1、将三种野菜洗净,先分别用葱油拌匀。

2、海肠杀好洗净,入80度的水中汆烫10秒取出,入冰水激一下,改刀成1.5厘米的段。

3、花蛤入开水中汆至微开口,马上捞出,取肉备用。

4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中,加调料A拌匀,撒少许红椒粒点缀。

5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里,加B料调匀,撒少许红椒粒。

6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下,上面撒上虾丝和一点红椒粒,加C料调味。

三种味型:咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。

注:野菜先拌油 叶子不打蔫

1、所有的野菜都不要汆水,否则口感不脆。

2、野菜的叶子容易发蔫,要尽量选择叶少、杆比较多的。

3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料,否则很快就会打蔫,影响卖相

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