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内江风吹鸡 欧湖岛河鲜酒楼招牌菜品_名店菜品

来源:猪肉菜谱大全   时间: 2018-09-13

成菜特点:

风味独特,入口干香,佐酒尤佳。

 

菜品提供:

   朱建中,中国烹饪名师,川菜烹饪大师,四川省烹饪协会会员,曾在各类烹饪杂志上发表过多篇文章,现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨,兼任新东方烹饪学校成都分校川菜制作老师,在蓉城享有“河鲜王”的美称。

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据《小河帮川菜的历史味蕾》一文记载,清朝中叶,川菜分为:上河帮、下河帮、小河帮,以传统休闲型文化城市为背景的成都菜(俗称上河帮);受两江交汇、山势起伏较大等自然环境影响形成的重庆菜(俗称下河帮);既不完全同于成都菜,又很接近重庆菜的内江、自贡、宜宾、泸州菜系(俗称川南小河帮)。

川南小河帮菜,注重本地江河水产、山珍等原料,辅以泡姜、泡海椒,烹制出的家常菜、江湖菜,有强烈的味觉刺激,具有浓郁的川南特色。朱建中将小河帮菜拿来成都制成年人癫痫病要吃什么药作时,又在盛器、营销方面花了很多心思。

点评:

这是风干鸡的改良做法,传统做法是带毛风干。这样做的味道比较好,很适宜佐酒,此方法也适用于其他原料如兔子、鱼。

主料:

土公鸡10只(每只净重2-3斤)。

腌料:

盐1500克,八角20克,香叶15克,小茴香20克羊羔疯,红袍干花椒10克,料酒5千克,乙基麦芽酚10克。

 制作方法:

(1)鸡宰杀治净。将盐、八角、香叶、小茴香、红袍干花椒一起入净锅上火炒香成香料盐,出锅晾冷,调入乙基麦芽酚拌匀;净鸡先浸入料酒中腌约1小时码味,捞出擦一下水分,鸡身内外均匀抹上香料盐,将鸡全部抹完,放入大汤桶内腌味约3天,翻一次面,再腌3天,如此腌码约10天(冬天放在常温下即可,如果是夏天则要入冷库)。

(2)西宁专治癫痫病医院然后用绳子将鸡吊起来,置于通风处晾15天即成风吹鸡。

(3)取晾干的风吹鸡用温热水浸泡2-3小时,冲洗至净,入笼用旺火大气蒸45分钟,冷却后改刀成小一字条装盘即成。

操作关键:

1、香料不能单独码味使用,用盐上火同炒出香后再腌效果更佳。

2、味宜重一些,且须码入味,否则无法存放较久的时间。

3、晾鸡的时间一般为在通风处挂吹至少15天,时间过短鸡就不香。

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