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(1)北京烤鸭_北京烤鸭的做法风味小吃

来源:猪肉菜谱大全   时间: 2019-05-17

北京烤鸭

外观饱满、光亮油润,颜色枣红,皮酥肉嫩,滋味鲜美,肥而不腻。

原料:配方白条填鸭10只,花椒50克,饴糖100克,果木炭适量。

工艺流程

选料->整理->打气->去脏->支撑->洗膛->挂钩->上色->晾皮->灌水->烤制。

操作要点

①选料:最好选用宰杀后重量达到2千克以上的北京填鸭。其特点是鸭体美观大方,肌肉丰满,背宽而长,眼睛大且凸出。长到30多天后通过人工填食增肥,使肉质肥瘦分明,皮下脂女性癫痫怎么治好肪厚,鲜嫩适度,不酸不腥,是制作烤鸭的首选。

②整理:将宰杀好的鸭子放在案板上,先从小腿关节处将鸭掌剁去,然后左手握住鸭头,右手持刀割断喉部的食管和气管,从嘴里拽出鸭舌,拉出气管,左手拇指沿食管推入嗉囊部位,使食管与周围的筋膜分开,但不要拉出食管。

③打气:将打气筒软管的气嘴插入颈腔,左手握紧鸭管,右手慢慢地将气打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,打至八成满即可。目的是将鸭子凹陷的地方吹起,使鸭身浑圆,以便于下一步上色均匀。

④去脏:用左手紧紧握住鸭颈以防止跑气,再将鸭的右翅也放入左手中抓紧,然后将右手食指插入肛门内,手指向下弯曲,拉断直肠并将其勾出体外。接着用右手拇指在鸭的右腋由前向后推几下,将该处气体排出,然后用小尖刀在推过的地方开一个5厘米长的口子,用右手食指南阳市第二人民医院癫痫科好不好掏出食管,交由左手用中指缠紧,再用右手食指和中指掏出内脏,最后拉出食管。注意:打好气的鸭子只能拿颈部、腿部和翅膀,不能用手拿胸脯,否则会留下凹陷的指印。

⑤支撑:鸭子的内脏掏完后,取一节高粱秆削成一头呈三角形、一头为叉形、长约6厘米的鸭撑,从右腋刀口处伸A鸭膛,叉形的一头顶住脊骨,三角形的一头顶在胸部的三岔骨上。可使鸭的胸脯隆起,烤制时不至扁缩,也便于洗净内腹。

⑥洗膛:左手拿住鸭的右翅,右手握住鸭的左腿,将鸭胸脯朝上半放入清水池中,让水从右腋的刀口处进入鸭膛,再用左手拇指伸入刀口内,压在脊骨上,用食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使鸭的尾部朝下,用右手食指伸入肛门,勾出回肠,使水从肛门排出。如此反复数次,将鸭的内膛洗净。然后将鸭子用清水浸泡约30分钟,以去净血水。

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⑦挂钩:将鸭子捞出控干水分,左手握住鸭头将鸭提起,用右手拇指和食指将鸭颈从上往下捋舒展,左手将鸭脖子扭转过来压在中指下面扣紧,右手拿钩在鸭颈骨离鸭肩约3.3厘米处下钩,将鸭子钩好挂起,最后用刀割去翅尖。

⑧上色:净锅上火,添入适量清水烧开,加入饴糖熬化,水与饴糖的比例以舌头尝有微甜味为度。然后左手拿铁钩,将鸭子提起放入饴糖水中,右手则持勺舀起饴糖水淋在鸭身上,待鸭形饱满时,将鸭捞出。可在鸭子表面挂上一层糖浆,使其烤制后色泽美观。

⑨晾皮:将鸭子挂在阴凉通风处,春、夏季吹晾5~6小时,秋、冬季吹晾10~12小时,至皮晾干。在晾晒鸭子时,不要互相挤碰,以免变形或碰破外皮而跑气。

⑩灌水:先将5千克清水放入锅中烧开,再放入50克花椒,以小火煮5分钟至香味出,过癫痫治疗哪些方法好滤即得花椒水。与此同时,用高粱秆带节处或小木棍削成的圆状物将鸭肛门塞住,再从右腋刀口处灌入花椒水,八成满即可。

⑩烤制:将果木炭放在烤炉里点燃烧旺,挂入鸭子进行烤制。先将鸭背向火烤30分钟,再将有刀口的侧面向火烤5分钟,然后将另一个侧面向火烤5分钟,最后根据鸭的色泽续烤5分钟。此时鸭子已经烤熟,但不要急于取出,而是应将火压住,让烤熟的鸭子留在炉内焖约15分钟,即为成品。

关键词:

北京填鸭营养价值

北京填鸭属于北京鸭的品系之一,它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的,故被称为北京填鸭。...

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