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川菜食谱的做法大全[做法大全]-

来源:猪肉菜谱大全   时间: 2019-12-03

川菜

  麻婆豆腐

  材料

  南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水

  做法

  1.葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

  2.豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)

  3.煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

  4.加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

  5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

  6.最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

  7.出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

  水煮肉

  材料

  五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量

  做法

  1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

  2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

  3、几分钟后,倒入大碗里。

  4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

  5、加入肉片。

  6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

  7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。间歇性癫痫能不能根治把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

  鱼香肉丝

  材料

  猪里脊肉,木耳,辣椒,竹笋,姜,蒜,辣豆瓣酱,酒酿,盐,糖,淀粉,醋

  做法

  1.肉丝:顺着猪肉的纹理,切成肉丝。取一个碗加2大汤匙的水、2茶匙的酱油、1茶匙糖、1/2的淀粉,把肉丝放入碗里,按摩下,加入少许油,继续按摩,腌一下。

  2.起个锅子,加入少许油,油温5成时,下肉丝炒散,炒到7-8分熟,呈出备用。

  3.锅子里再加点油,放入辣豆瓣酱,炒香、炒到油色红亮。加入姜末(多些)、少许蒜末。放入笋丝、木耳、2汤匙的高汤(水)、2-3汤匙酒酿(如果觉得不够甜可以再放点糖)、酱油少许、下肉丝(包括肉丝汁)、辣椒、醋一点点翻炒下,加入淀粉水、葱花(我没加,家里没了)、香油。ok完成

  回锅肉

  材料

  五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺

  做法

  预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。

  1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

  2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。

  3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

  4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。

  5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。

  6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。

下丘脑哪个部位发病会癫痫发作  7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

  8、出锅开吃啦~~

  川菜红油的制作方法

  材料

  菜子油50kg,二荆条辣椒面7.5kg,朝天椒辣椒面2.5kg,大葱节2.5kg,洋葱块1.5kg,香菜2kg,老姜拍破1.5kg,熟芝麻0.5kg

  香料:八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量

  做法

  1、将菜子油烧至八成热时离火,投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。

  2、待油温降到五六成热时,下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后,最后加入熟芝麻即成。

  经典川菜——魔芋烧排骨

  材料

  排骨500克,魔芋500克,干辣椒10颗,八角5粒,火锅底料半袋,豆瓣酱适量,料酒,糖,醋,老抽适量,葱段,姜片,蒜片适量

  做法

  1、排骨小段,过开水汆一下,捞起。

  2、魔芋切条状,开水加盐,煮几分钟入味,捞起。

  3、小火准备热锅,将干辣椒调料下锅炒出辣味,下油适量。

  4、将葱姜蒜下油锅炒出香味,再加入豆瓣酱和火锅底料,直至油变成红色。

  5、下排骨大火炒,同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。

  6、加入开水,以没过排骨为适宜。大火炖。

  7、约二十分钟后,加入魔芋,共炖。开小火。

  8、排骨烂熟后起锅。

  川菜麻婆豆腐

  材料

  嫩豆腐300克,牛肉末100克,花生油40克,豆瓣酱40克,花椒面2克,豆豉12克,酱油12克,料酒15克,精盐2.5克,味精2克,水淀粉25克,葱、姜、蒜各25克

  陕西治疗癫痫好医院ong>做法

  1、将豆腐切成1.5厘米见方的块,放人温水锅内稍煮,捞出沥水,豆瓣酱剁细,葱姜蒜切末。

  2、将炒锅置火上,放油烧热,下牛肉末炒散。

  3、待水分将干时,下豆瓣酱、豆豉、姜蒜米。

  4、炒出香味后,加料酒、酱油、水(和豆腐一样多为宜)。

  5、然后放人豆腐、精盐、味精,烧开转小火。

  6、待豆腐烧透,用水淀粉勾芡,撒上葱花、花椒,盛入盘内即成。

  7、起锅撒上花椒面,也可以适量加上酱油。麻婆豆腐就做成功啦!大家试试吧!

  川菜之宫保牛筋

  材料

  【原材料】,新鲜牛筋700克,生花生米100克,大葱1段,姜少量,蒜3瓣,青红美人椒各1个,干辣椒10个左右,花椒适量,

  【调味料】

  A料:自制卤汁1碗,

  B料:生抽2大勺,料酒1大勺,糖1小勺,水淀粉适量,

  C料:花生油3大勺,辣椒粉1小勺,盐少量

  做法

  1:凉锅洗净准备好,放入花生米后再入油,开小火不停翻炒,听到花生米噼啪响声稍密集、花生有少量脱皮的时候,关火盛出备用。

  2:将牛筋投入卤汁中小火卤制近2小时的样子至熟。

  3:将卤好的牛筋放凉切成小段。

  4:将大葱切段,姜切丝,蒜切片,青红椒切圈,干辣椒切段。

  5:锅入油,小火炸香花椒和干辣椒。

  6:加入葱、姜、蒜炒香。

  7:加入牛筋丁、辣椒粉炒匀。

  8:将B料依次入小碗中调成汁。

  9:将调好的汁倒入锅中炒匀,放入花生米、青红椒圈翻炒片刻即可。

  川菜酸菜鱼

  材料

  黑鱼肉,酸菜,葱姜,红米椒,花椒

  做法

  1、鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲癫痫年龄越大发作次数越多吗洗干净并充分沥干,加少许盐黑胡椒粉,料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

  2、酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。

  3、油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。

  4、锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

  5、锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。

  6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合,并加适量盐和胡椒粉调味。

  7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里,锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,锅内再次煮开后马上关火,连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀,这样可以防止鱼片粘在一起,也能锁住水份,保证鱼片鲜嫩,锅里只留汤汁,这样鱼片更容易熟一些,不至于煮太久而口感变老。

  8、酸菜鱼的表面撒上葱花,米椒和花椒,另起一口干净的锅,加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。这步不要省,浇上热油后,酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。

  川菜--辣鱼片

  材料

  鱼(我用的是鳕鱼片 cod fish),大白菜,姜,蒜,郫县豆瓣酱,植物油,鸡蛋,糖,盐,麻椒,花椒粉,干辣椒。

  做法

  1,首先把鱼肉片成薄片,姜蒜切成片,切白菜并放在大盆里垫底。

  2,把片好的鱼片用少量的糖,盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀,喂上一会。

  3,起锅倒油,不用太多,然后将姜蒜片放到锅中爆香,然后加入郫县豆瓣酱,炒匀后添水,水要多一些。等到水烧开的时候,把鱼片放到锅中煮,水再次烧开的时候捞出倒入盆里。

  4,再起锅,一定要多放油,自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着,但是也一定要够量,我的

  鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒,这两个一定要放够量,因为这个是水煮鱼的灵魂

  味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火,等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。

  注:更多食谱请关注美厨邦 频道。

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